Sin mencionar que, una vez transcurrido el tiempo de reposo, la superficie de la carne se secará milagrosamente y desplegará todo el potencial para desencadenar la reacción de Maillard, el fenómeno que crea el dorado crujiente y aromático.
¿Cuánta sal necesitas y cuál usar?
Olvídese de las llamativas muestras de los chefs en las redes sociales, porque la dosis se establece en un rango estrecho entre el 0,5 % y el 1 % del peso de la carne, o de 5 a 10 gramos por kilo.
Al elegir el tipo de sal adecuado, la sal fina es menos recomendable, ya que se disuelve demasiado rápido y existe el riesgo de sobredosificarla. Opte por una sal de grano medio, como la sal kosher o la sal marina fina, o una sal en escamas como la Maldon: los granos gruesos de la sal de mesa común tienen dificultades para disolverse y penetrar uniformemente.
¿Cuánto tiempo debe reposar la carne en el refrigerador?
El tiempo de reposo depende casi exclusivamente del grosor de la carne, ya que la sal necesita tiempo para penetrar desde la superficie hasta el interior. El método de Goldwyn es infalible: media hora para cortes de 1,5 cm, una hora para los de 2,5 cm, de 4 a 6 horas para los de 5 cm y toda la noche para piezas más grandes.
Un buen filete de chuletón se conservará bien en el frigorífico durante un par de días, mientras que un asado o un pollo entero te lo agradecerán ampliamente si le das medio día o 24 horas de descanso.
Si tienes prisa, incluso media hora de salmuera seca te garantizará un resultado mucho mejor que añadir sal al plato en el último momento. Y si eres de los que se obsesionan con la báscula, puedes estar tranquilo, porque esta técnica siempre da en el clavo, ya que la carne solo retiene la sal que pesaste al principio, evitando así que la sal se exceda.
Cómo prepararlo paso a paso
El proceso es tan sencillo que casi da vergüenza. Seca la carne con papel absorbente, pesa la sal y, desde un espacio de una palma por encima, espolvoréala, pellizcándola entre el pulgar y el índice para distribuirla uniformemente, usando cantidades más generosas en las partes más gruesas y solo una capa ligera donde la pieza se vuelve más delgada.
En ese momento, lo único que hay que hacer es colocar la carne sobre una rejilla elevada encima de una bandeja y guardarla en el frigorífico, sin tapar, sin cubrirla con bolsas ni film transparente.
El aire fresco del refrigerador es una gran ventaja, especialmente para las aves, ya que deshidrata la piel, que se convierte en una costra crujiente durante la cocción. La rejilla elevada, por otro lado, simplemente sirve para mantener la carne alejada del pequeño carbón de líquido que inevitablemente se libera durante las etapas iniciales.
¿Salmuera seca o salmuera en agua? ¿Cuál elegir?
La salmuera líquida, o salmuera húmeda, permite obtener el mismo resultado sumergiendo la carne en un recipiente con agua salada, generalmente al 6%, es decir, 60 gramos de sal por litro. Es un sistema que funciona muy bien a pesar de su incomodidad y del espacio que ocupa en el refrigerador.
Por otro lado, el salado en seco ofrece un control preciso del sodio y cero residuos, razón por la cual es la técnica preferida por los profesionales del sector.
