Para que conste, existe un tercer método, el salmuerado de equilibrio, en el que se pesa la carne y el agua juntas y se añade una cantidad calculada de sal a ese total, de modo que el corte absorbe exactamente lo que necesita sin salarse en exceso. Este método mide el nivel de sal con una precisión de hasta un decimal, y es una práctica más compleja que los cocineros caseros podemos evitar fácilmente.
Mitos falsos sobre la sal y su efecto secante en la carne.
Desmintamos la mayor noticia falsa en gastronomía: la idea de que la sal reseca la carne inexorablemente. Este mecanismo funciona con las toneladas de sal que se usan en las técnicas de conservación, pero con dosis homeopáticas de salmuera seca, ocurre justo lo contrario, ya que el bistec sale del refrigerador más jugoso que cuando entró.
También se desmiente la leyenda de que la sal soporta las fibras, puesto que son las propias proteínas, ablandadas por la acción del sodio, las que retienen el agua y hacen que el bocado sea extremadamente tierno.
El único inconveniente real es cocinar la carne en el intervalo entre 10 y 30 minutos después de salarla: en esta etapa, la ósmosis ha llevado el agua a la superficie, pero la sal aún no se ha reabsorbido, y la carne terminaría hirviendo en lugar de dorarse. Por lo tanto, en definitiva, solo hay dos opciones: salar y cocinar inmediatamente (en los primeros minutos) o salar con antelación y esperar a que el líquido se reabsorba. Al fin y al cabo, el salado en seco requiere el ingrediente más barato de la despensa y la virtud más sagrada que nunca se pone a la venta en la cocina: la paciencia.
