Las cifras son contundentes:
- Carne de res: aproximadamente 2,0% de mioglobina.
- Carne de cerdo: alrededor de 1,5% de mioglobina.
- Pechuga de pollo: apenas un 0,2% de mioglobina.
Como se puede ver, los niveles de mioglobina del cerdo están mucho más cerca de los de la carne vacuna que de los del pollo. Esa diferencia es enorme y determina directamente la categoría a la que pertenece cada tipo de carne.
La postura oficial del USDA
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tiene una posición clara al respecto. Esta agencia agrupa al cerdo dentro de la categoría de carnes rojas, junto con la res, el cordero y la ternera. Esta clasificación se mantiene sin importar el color que presente la carne después de cocinarse, ya que durante la cocción muchas carnes pierden su tono rojizo y se vuelven más pálidas, lo cual contribuye a la confusión visual.
Es decir, aunque una chuleta de cerdo cocida pueda parecer blanca o rosada en el plato, su origen biológico y su composición la ubican firmemente en el grupo de las carnes rojas.
El perfil nutricional refuerza la clasificación.
No solo la mioglobina determina la categoría: el perfil nutricional del cerdo también coincide con el de las carnes rojas. En comparación con el pollo o el pescado, la carne porcina aporta cantidades significativamente mayores de:
- Hierro: esencial para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno.
- Zinc: fundamental para el sistema inmunológico y la cicatrización.
- Grasas saturadas: presentes en proporciones más altas que en las aves.
Estos valores nutricionales confirman lo que los datos sobre mioglobina ya indicaban: el cerdo se comporta, desde el punto de vista del organismo humano, como una carne roja más.
